El Archivo Señal Memoria conserva registros de dos de los platos navideños más icónicos del país: el buñuelo y la natilla. Las recetas que se pueden apreciar en las series Club del tesoro (1998) y Culturama (2009) son el resultado de la evolución por siglos de una receta originalmente hispana. La disponibilidad de ingredientes, el mestizaje y el desarrollo industrial fueron factores que influenciaron en las versiones que actualmente conocemos de estos platos.
La gastronomía y tradiciones colombianas han sido temas explorados por la televisión cultural del país a través de series documentales, programas infantiles o magazines. La navidad ha sido la protagonista de especiales en los medios públicos; inmortalizándose en pantalla tradiciones como las Novenas y la gastronomía. El Archivo Señal Memoria conserva registros de algunas recetas para preparar dos de los platillos más emblemáticos de la navidad colombiana: la natilla y el buñuelo.
La natilla
El programa infantil Club del tesoro, realizado en 1998 para Señal Colombia, se enfocaba en la enseñanza de diversos temas a niños, entre ellos la historia, el patrimonio de municipios cundiboyacenses, la tecnología, la cocina y los deportes. Para diciembre de ese año, la serie preparó un especial navideño en el que se mostraban algunas tradiciones como las novenas y enseñaba platos y manualidades para celebrar en casa. Una de las recetas exploradas en el programa fue la de la natilla:
Preparación de natilla. Sandoval, Yamile (dir.) (1998). Club del tesoro. Colombia: Olimpia TV para Inravisión-Señal Colombia. Archivo Señal Memoria, BTCX30 013622
Originalmente un postre de origen hispano, la natilla llegó a la Nueva Granada (actual Colombia) en la Colonia, popularizándose al punto de incluir ingredientes locales. La versión que conocemos de este plato reemplazó la harina de trigo por maíz molido o harina de maíz, la cual se cuece con leche, canela y clavo, azúcar o panela, y puede llevar adiciones como queso, coco o arequipe.
El buñuelo
Culturama fue un magazine producido para Señal Colombia que se enfocó en explorar la diversidad cultural del país a través de costumbres cotidianas, personajes, prácticas y lugares a lo largo del territorio nacional. Producida entre 2001 y 2009, es una de las series de referencia en la televisión cultural colombiana.
Uno de sus episodios, dirigido por Colbert García y emitido en el 2009, se enfocó en explorar a Antioquia desde el arte, las ciudades y la gastronomía, incluyendo la historia de Ana María Heredia, dueña de una famosa cafetería en Medellín y con gran experiencia preparando buñuelos:
Buñuelos. García, Colbert (dir.) (2009). Culturama. Colombia: Ocho y Medios Comunicación LTDA para Señal Colombia. Archivo Señal Memoria, BTCX30 019822
Si bien la versión más conocida del plato en Colombia es la registrada en Culturama, la palabra Buñuelo incluye cualquier versión de masa frita que puede ser dulce o salada, llevar diferentes tipos de harina e incluir otros ingredientes como leche, huevos, miel o azúcar.
Los buñuelos referidos en escritos y recetarios de los siglos XVIII y XIX estaban hechos de harina de trigo, no llevaban queso y, en algunos casos, eran sumergidos en almíbar. Otras variables colombianas de estos amasijos son los preparados con frijol de cabecita negra o con fruto de árbol de pan.
Una tradición cambiante
Tanto la natilla como el buñuelo son platos de herencia hispana que, al llegar a suelo neogranadino, fueron modificados para incluir ingredientes locales y por influencia de culturas indígenas y africanas.
De acuerdo con la historiadora Lucía Rojas de Perdomo, ambas preparaciones fueron traídas a la actual Colombia en la época de la Colonia y su consumo no estaba necesariamente relacionado con la Nochebuena. Sin embargo, no demorarían en volverse parte del ambiente navideño, tal como lo evidencian archivos del siglo XVIII y escritos del XIX como el de José Manuel Groot, los cuales incluyeron a los buñuelos en las bandejas y amasijos que se compartían entre vecinos en dichas festividades.
Desde la década de 1930 inició un cambio en los hábitos alimenticios debido al fortalecimiento de la industrialización en el país, el crecimiento de las ciudades, la masificación de la mano de obra femenina y los estilos de vida obreros. La necesidad de cocinar en menos tiempo, sumado al desarrollo técnico en la manufactura de alimentos y la llegada de productos industrializados desde el extranjero, facilitó la masificación de harinas o fórmulas premezcladas para preparar chocolate, pandebonos, arepas, buñuelos y natillas de manera más fácil y rápida. De este cambio es que se derivan las versiones más conocidas de los manjares navideños, las cuales incluyen fécula de maíz en reemplazo del maíz molido o, bien, mezclas para natilla con sabores en reemplazo del arequipe o el coco rallado.
Autora: Elsa Garzón Ruiz
