La capital del departamento de Amazonas es el epicentro de una vasta región cuya riqueza medioambiental la convierten, no solo en una importante pieza del vasto mecanismo que regula el clima del planeta, sino también en un lugar cuya flora y fauna proveen una de las cocinas más exóticas que pueda imaginarse.
No deja de ser paradójico que Leticia, quizás la capital departamental más alejada del centro del país (es necesario volar cerca de dos horas para superar los 1.140 kilómetros que la separan de Bogotá), es al mismo tiempo un cruce de caminos. Allí convergen las fronteras de Colombia, Brasil y Perú, así como vías terrestres que se adentran en la selva compartida por nueve países y una arteria como pocas en el mundo: el río Amazonas. De hecho, Leticia, junto con Manaos, ubicada a 1.700 kilómetros en territorio brasilero, e Iquitos, en Perú (418 kilómetros), constituye uno de los vértices del triángulo geopolítico de la mayor importancia en la región.
Esta vasta geografía irrumpió en la historia cuando el español Francisco de Orellana descubrió el río Amazonas en 1542, en una de las expediciones más memorables de la Conquista de América, una hazaña que implicó luchar contras las mujeres guerreras o amazonas y que dejó en claro las altas calidades de capitán y expedicionario de su artífice. En algún momento, navegando aguas abajo el río, Orellana debió vislumbrar las riberas donde siglos después otro aventurero fundaría Leticia.
A lo largo de esos siglos la región estuvo a merced de las voluntades encontradas de potencias como España y Portugal, cuya rivalidad tejió una compleja trama en la que también estuvo involucrada, a través de sus misiones religiosas, la Iglesia católica, en un lento proceso que tardó en definir límites y soberanías. Los orígenes de Leticia se ajustan a esa realidad. Fundada por el capitán Benigno Bustamante como puerto fluvial peruano en 1867, Leticia pasó definitivamente a manos del Estado colombiano en la década de 1920, a raíz de la firma del tratado Lozano-Salomón entre Colombia y Perú.
A partir de esas últimas décadas del siglo XIX, de una u otra manera Leticia ha sido el epicentro de una serie de bonanzas propias de las economías extractivas: la quina, el caucho, el pescado, las pieles, las maderas… En septiembre de 1932 la tentativa de un grupo de ciudadanos peruanos que quiso tomarse Leticia, auspiciados por el gobierno de Luis Miguel Sánchez Cerro, desató la única guerra internacional de Colombia en el siglo XX, un acontecimiento que obligó a nuestro país a volver los ojos a tan lejana ciudad, a tomar conciencia del desamparo de algunas fronteras, y a pensar y repensar el sentimiento de nacionalidad, todavía incipiente en ese entonces.
En el siguiente fragmento de El mundo al vuelo Héctor Mora no deja de mostrarse sorprendido en una Leticia que en 1990 y contrario al imaginario de la mayoría de colombianos, cuenta con cierta infraestructura, impensable para muchos en semejantes lejanías.
Colombiana de Televisión (Productor). 1990, El mundo al vuelo [Programa informativo]. Colombia: Colombiana de Televisión. Archivo Señal Memoria, UMT-217308 CLIP 1
Sabores de tres países
Gracias a su condición de frontera entre Colombia, Brasil y Perú, Leticia goza de una gastronomía enriquecida por ingredientes provenientes de cada uno de los tres países. La base de su cocina la constituyen las preparaciones puramente indígenas, cuya principal etnia en el trapecio amazónico es la Tikuna, hechas a partir de la flora y la fauna que proporcionan el río y la selva. El comensal, por ejemplo, encontrará los pescados típicos de la dieta indígena: piraña, palometa, sábalo, bocachico dormilón… peces pequeños que se capturan con anzuelos propios de la pesca artesanal. El pescado rey del Amazonas es el pirarucú, que no es de río, sino de lagos y cuyo peso ronda los 200 kilos. También encontrará la fariña, una suerte de yuca brava deshidratada, crocante, que acompaña todas las comidas de los indígenas, un alimento ancestral que está en el centro de su cultura gastronómica. De la yuca también sale el casabe. Y hay otros nombres menos conocidos, como el tucupí, un ají, y la patarasca, o pescado moqueado. Muchas de las preparaciones se envuelven en las hojas que crecen en la selva, que confieren a los alimentos un aroma especial.
A esa base indígena se añadieron los sabores que trajeron los soldados y funcionarios –colombianos peruanos, brasileros– asentados en las guarniciones militares, en los despachos de Leticia y sus alrededores. La influencia de Brasil corre por cuenta del rodizio; la moqueca bahiana; la casuela de mariscos con leche de coco y aceite de palma dendé; la feijoada, cuyo fríjol negro se sirve con tocino, cerdo, calabresa, chorizo…; la calderada de pescado, una sopa de pescado que trae tomate, cebolla, chicoria (cilantro), pimentón, papa, huevo duro… Y cómo no mencionar la caipiriña, cachaza (aguardiente de caña) a la que se añade el jugo de limón macerado, azúcar, hielo y gaseosa Bretaña.
Sin embargo, la cocina peruana es la que marca la pauta en esa mixtura de olores y sabores. Del Perú, por ejemplo, es la cecina ahumada; el tacacho con cecina (cerdo ahumado con plátano verde machucado); los chicharrones de pirarucú (como unos nuggets de pollo, diría un gastrónomo al momento de explicarlos), y ese arroz salteado que se conoce como arroz chaufa.
En el siguiente fragmento del programa Cocina regional podemos ver una gamitana rellena, plato típico de la región, preparada por el chef Raimundo Fanduro.
Juan Manuel Camargo para Señal Colombia (Productor). 1999, Cocina regional [Programa educativo]. Colombia: Juan Manuel Camargo para Señal Colombia. Archivo Señal Memoria, BTCX30 011753.
El pulmón del mundo
La gastronomía de Leticia y sus alrededores no es sino el reflejo de la vasta biodiversidad de la gran Amazonia, de la que hacen parte nueve países: Brasil, Bolivia, Perú, Ecuador, Venezuela, las Guyanas, Surinam y Colombia, los cuales comparten un territorio selvático donde habitan 35 millones de personas, entre ellos más de 2,5 millones de indígenas. En el caso de nuestro país, su inigualable diversidad biológica incluye 674 especies de aves, 158 de anfibios, 195 de reptiles, 212 de mamíferos, 753 de peces, y más de 6.300 especies de flora. Se calcula que en toda la Amazonia hay más de 390.000 millones de árboles. No en vano es el pulmón del mundo.
Los bosques y los ríos de la Amazonia son el hogar de esa inmensa variedad de especies, muchas de las cuales todavía no han sido estudiadas. Tal biodiversidad es importante a nivel mundial, pues potencialmente es la fuente de soluciones de toda índole, relacionadas con los campos de la medicina, la agroindustria y la seguridad alimentaria, entre otros.
Además, cumple un papel crucial pues ejerce una poderosa influencia alrededor del globo en el ciclo del carbono y por lo mismo en el cambio climático. Es, igualmente, una pieza clave de los sistemas hidrológicos hemisféricos, especialmente en América del Sur. Por ejemplo, muy pocos saben que la Amazonia genera alrededor de la mitad de sus propias precipitaciones, y que es el origen de las lluvias en lugares tan lejanos como Argentina, las cuales son decisivas en su producción agrícola.
Sin embargo, los últimos cincuenta años han significado un alto costo para la selva amazónica por cuenta de la deforestación, algo nunca antes visto en la historia de la humanidad, pues ha desaparecido un 17% de la superficie mundial de vegetación, un área equivalente a los territorios de España, Portugal y Francia. Así las cosas, mientras que en la década de 1990 esta selva absorbía 2.000 millones de toneladas de CO2, hoy –según datos de Greenpeace– esa cantidad es la mitad.
“Una manera de mitigar la deforestación en Colombia consiste en reestablecer una relación diferente entre el hombre y la naturaleza”, dice Clara Patricia Peña, Coordinadora de la sede del Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas SINCHI, en Leticia. Y agrega: “No podemos seguir entendiendo que el bosque amazónico es una despensa inagotable de recursos. Tenemos que entender que el bosque, tal cual está, nos ofrece una calidad y forma de vida que es realmente lo que necesitamos de este ecosistema. El ecoturismo, que ha venido desarrollándose en el departamento de Amazonas, es una alternativa sostenible. Otra alternativa es el uso de los materiales no maderables (palmas, frutos, entre otros), para que sean una opción económica, sin que el bosque esté en riesgo”.
El siguiente fragmento de Cocina regional nos permite apreciar todo el esplendor de ese universo de la Amazonia, un universo de una inmensa diversidad natural, gastronómica y humana que está acá, en nuestro propio país, privilegiado por el hecho de ser dueño de un buen pedazo del pulmón del mundo.
Juan Manuel Camargo para Señal Colombia (Productor). 1999, Cocina regional [Programa educativo]. Colombia: Juan Manuel Camargo para Señal Colombia. Archivo Señal Memoria, BTCX30 011753.
Autor: Fernando Nieto S.
