Esta fecha coincide con el Día Mundial del Pan, celebración proclamada por la Unión Internacional de la Boulangerie (UIB), que busca homenajear a este alimento básico, presente en las mesas de todo del mundo.
Aunque el trigo es foráneo y llegó a América con la Conquista, el pan, uno de sus productos es parte de la cultura culinaria colombiana. A través del acervo audiovisual de Señal Memoria, nos adentramos en su historia e importancia cultural.
La domesticación del trigo (Triticum aestivum L.) y, por ende, el inicio de la agricultura, constituyen uno de los grandes hitos de la historia de la alimentación. Como parte de la Revolución Neolítica, esto significó contar con más alimentos disponibles a lo largo de todo el año, sobrevivir a períodos de frío y salidas de caza infructuosas; un paso del nomadismo a un estilo de vida sedentario.
En el Viejo Mundo, el cultivo de trigo inició alrededor del año 12.000 AC, en las montañas del sureste de Turquía en donde este cereal tiene su origen; 2.000 años más tarde el trigo se distribuyó hacia el norte y el sur de Mesopotamia por la cuenca mediterránea hasta llegar a Italia y España en el año 7.000 A. C.
En 1492, cuando la expedición de Colón arribó a la isla de Guanahaní, el pan era parte de las provisiones para sobrevivir aquella larga travesía. Era pan y no trigo, porque asumieron que iban a encontrar alimentos y cultivos cercanos a su dieta, conformada también por el vino, el aceite y variadas especias.
Duque Naranjo, Lisandro (Dirección). Diálogos de la nación. [serie documental] [ Cap.: ¡Qué plato es Colombia! Parte II - El maíz y el trigo]. Colombia: Inravisión - Audiovisuales. Archivo Señal Memoria, BTCX60-051663.
Sin embargo, la dieta aborigen estaba bastante lejos de la mediterránea, pues encontraron maíz, el grano civilizador de América; la yuca, tubérculo con el que se hacía el casabe, además de otros frutos de esta tierra, extraños y por lo tanto, poco apetecibles para estos forasteros.
Los viajes transatlánticos no garantizaban la integridad de los productos elaborados a base de trigo, por lo que fue necesario traer semillas de trigo, debido a que el avance de la empresa conquistadora en Tierra Firme aumentó el número de población hispana y con esto, las necesidades alimentarias.
En Colombia, el trigo y su derivado, el pan, llegaron en el siglo XVI, como respuesta a la añoranza de estas primeras comunidades hispánicas por los sabores de esa madre patria, ahora lejana. En la Colonia, los cultivos y molinos de trigo se situaron especialmente en Boyacá y Cundinamarca.
Oliveros Machado, Néstor (Director). (2018). Los Puros Criollos. [Serie] [Temporada IV, Cap.12, Pan]. Colombia: Señal Colombia. Archivo Señal Memoria, ND705760.
Se formaron monopolios comerciales y el el trigo en grano, su derivado la harina y el pan se destinaban casi exclusivamente a la capital del Reino, ya que, formaban parte de la alimentación cotidiana de los santafereños, a tal punto de ser sometidos a los más estrictos controles por la tendencia de los comerciantes a acaparar, desviarlo, rendir o venderlo más caro.
Cusgüen, Freddy (Director). (2002). Sabor a mí. [serie cocina] [Cap. 23, Vuelta a Colombia, primera parte]. Colombia: Señal Colombia. Archivo Señal Memoria, BTCX30 007960
El pan es tan importante en la cultura colombiana, que con este también vinieron sus significados culturales y hasta religiosos, ya que aparece en los pasajes bíblicos, elementales para la doctrina católicas, transmitidas en forma de anécdotas ejemplarizantes. Al mismo tiempo, se volvió parte de lo profano, al introducirse en el lenguaje cotidiano a través de dichos y refranes.
Duque Naranjo, Lisandro (Dirección). Diálogos de la nación. [serie documental] [ Cap.: ¡Qué plato es Colombia! Parte II - El maíz y el trigo]. Colombia: Inravisión - Audiovisuales. Archivo Señal Memoria, BTCX60-051663.
Pero este producto traído del Viejo Mundo, no fue ajeno al mestizaje, y lo que un principio fue percibido como una confrontación entre el trigo y el maíz, terminó por convertirse en una expresión más de los cambios culturales producto del encuentro de dos mundos completamente diferentes.
Luego del proceso independentista, se hizo evidente la particularidades regionales en cuestiones de comida y con la llegada de panaderos provenientes otras partes de Europa, este ofició evolucionó y al mismo tiempo, diferentes partes de Colombia se hicieron conocidas por sus tipos de pan.
Oliveros Machado, Néstor (Director). (2018). Los Puros Criollos. [Serie] [Temporada IV, Cap.12, Pan]. Colombia: Señal Colombia. Archivo Señal Memoria, ND705760.
La parva, como se le denomina a una amplia variedad de piezas de panadería y hojaldre en Antioquia y el Eje Cafetero, o simplemente el pan, tanto en Bogotá, como Mariquita y Pamplona, hacen parte de la cultura culinaria colombiana, gracias a las diferentes técnicas e ingredientes, tanto autóctonos como foráneos, que se amasaron con el trigo y que alimenta día a día las mesas de nuestro país.
Autora: Viviana Toro
