El Archivo Señal Memoria nos lleva a conocer unos de los platos más icónicos de la Navidad en muchas partes del mundo: el pavo navideño. Este plato, sus acompañamientos y la forma de servir la mesa lo podemos ver en el programa Conversando con Echeverri (1998), donde se nos muestra como una tradición novedosa, llena de estéticas foraneas. Pero haciendo un viaje por la historia, encontramos que el pavo ya hacía parte de la alimentación de los pueblos prehispánicos y en las mesas colombianas antes del siglo XX.
La Navidad es una época donde queremos regocijarnos y dejar las angustias atrás para poder empezar un nuevo año con espíritu alegre, dejando a un lado los pesares y angustias del año que se va. Y la comida es uno de esos elementos que nos permite completar ese cuadro de celebración, de unión y esperanza que simbolizan las festividades decembrinas.
Uno de los platos más emblemáticos de la Navidad alrededor del mundo, de cuenta de la globalización y que fue inmortalizado en la literatura gracias a Dickens es el pavo. Reconocido por ser el protagonista de otra fiesta de fin de año, el día de Acción de Gracias que se celebra en EE.UU, este plato ha sido percibido durante mucho tiempo como una tradición anglosajona, que llegó a nosotros a mediados del siglo XX. Sin embargo, mirando más hacia atrás, encontramos que el pavo hace parte de nuestra tradición gastronómica y su domesticación se dio en Mesoamérica, para luego hacer su aparición en las mesas europeas, como aporte de la Conquista.
El pavo en la historia
El pavo es originario de México. Los aztecas lo conocían como guajolote, palabra que viene del náhuatl huexólotl que significa monstruo grande. Antes de la Conquista y la evangelización, en México no se celebraba la Navidad. En ese entonces, los aztecas comían el guajolote durante el solsticio de invierno para celebrar una fiesta llamada Panquetzaliztli en honor al dios Huitzilopochtli, a quien festejaban por su triunfo sobre la diosa de la luna, Coyolxauqui. Celebraban el solsticio de invierno, ya que este marcaba el nacimiento de un nuevo ciclo.
Fue hasta 1528 que se celebró la primera Navidad en América gracias a Fray Pedro de Gante, uno de los primeros evangelizadores en la época de la Colonia. El solsticio de invierno quedó opacado con esta celebración y la cercanía de fechas influyó indudablemente. Sin embargo, la tradición de comer guajolote se quedó como se hacía en el solsticio.
Con la Conquista, los jesuitas llevaron el guajolote a España, donde comenzó a ganar popularidad por su sabor y tamaño. En dicho país lo nombraron gallina de Indias y posteriormente pavo, por su parecido con los pavorreales e incluso jesuita, por ser esta orden religiosa quien introdujo esta ave doméstica en Europa
Los ingleses llamaron a este animal "Turkey"', ya que llegó a las Islas Británicas procedente de Turquía, convirtiéndose en una de las recetas típicas navideñas, tal como Charles Dickens los describe en Cuento de Navidad cuando el señor Scrooge manda a comprar un pavo gigante al final de la historia como forma de reivindicación por su comportamiento mezquino y frío hacia las personas que lo rodeaban. Antes del pavo, la comida navideña por excelencia en las Islas fue el asado de carne, pero la tradición del pavo tomó mayor popularidad a partir de la época victoriana.
Pero donde realmente se popularizó el consumo del pavo fue en el siglo XVII en EE.UU: conocido es el relato del Mayflower, los primeros colonos y la celebración del día de Acción de Gracias. La tradición empezó debido a que este animal, por mucho tiempo, fue el alimento de los hambrientos colonos ingleses que desembarcaron en Massachusetts en 1620.
Desde entonces, el último jueves de noviembre en Estados Unidos, se celebra el día de Acción de Gracias con el clásico pavo relleno, una costumbre que se fue extendiendo en América, incluyendo México, en la década de 1940, debido al exceso de crianza de este animal durante la temporada de invierno. Y si bien el pavo no era desconocido para los pueblos originarios de América y hacía parte de sus celebraciones, fue la tradición norteamericana colona la que marcó el cómo se presentaría la mesa navideña en diferentes países.
Pavo o pisco
En Colombia el consumo del pavo tampoco fue extraño, pero ser asociado como una tradición decembrina fue más bien algo tardío. En muchas partes se le conoce como pisco, que deriva del quechua pisqu que significa “pájaro”. Una buena manera de acercarse en el tiempo a la costumbre de consumir pavo relleno entre nosotros, es a través de recetarios muy antiguos. Del consumo de pavo hay referencias, pero no lo mencionan relleno, que es la forma popular como se sirve en la mesa navideña, sino asado.
En El Estuche, la compilación de John Tryuth, seudónimo de Jerónimo Argáez, en el tomo primero de su obra, publicado en Bogotá en 1884, aparece la receta de Pavo relleno, así que podemos ubicar el consumo del pavo en el siglo XIX; sin embargo, el texto no menciona específicamente para que tipo de ocasiones se servía. Luego tenemos una referencia del pavo en Colombia al día, noticiero cinematográfico de la década de 1950, durante el gobierno de Gustavo Rojas Pinilla, donde se le dedica unos breves minutos a mostrarnos cómo era la celebración de la navidad en Colombia, donde vemos a la “víctima”, el pavo que va a ser preparado para la cena de Nochebuena, pero como elemento que integra otro plato navideño por excelencia: el tamal.
La etiqueta de la mesa navideña
En 1998, en el programa Conversando con Echeverri, la gastronóma y decoradora Elisabeth Saad nos habla sobre las festividades navideñas y relaciona al pavo navideño como “de las buenas tradiciones importadas”, porque si bien esta ave no es del todo ajena en la mesa colombiana, si empezó a reemplazar los platos predominantes decembrinos como son el tamal, la lechona tolimense y el sancocho, entre otros, además de mostrarnos nuevas formas de presentar la mesa, acorde a normas de etiqueta y protocolo más solemnes.
Como servir y acompañar un pavo. Diaz, Patricia (dir.) (1998). Conversando con Echeverri. Colombia: Echeverri Televisión para Inravisión-Señal Colombia. Archivo Señal Memoria, BTCX30 013772
Y es que el pavo y sus acompañamientos, como son ensaladas, arroz de almendras, tablas de frutas y queso, más el vino, cambian completamente la perspectiva a la hora de decorar la mesa, puesto que manjares tan elegantes exigen la puesta en escena de servilletas de tela, delicados manteles, centros de mesa y arreglos florales, copas de cristal, platos y cubiertos que lejos están de la sencillez de antaño. Es así como aparece toda una gama de servicios, como las empresas de catering, dispuestas a cubrir esa necesidad, más propia de las clases medias y altas urbanas, de presentar una mesa navideña más opulenta.
La nueva mesa navideña. Diaz, Patricia (dir.) (1998). Conversando con Echeverri. Colombia: Echeverri Televisión para Inravisión-Señal Colombia. Archivo Señal Memoria, BTCX30 013772
Así pues, los hogares colombianos resignifican el consumo de una ave doméstica americana, a través de las costumbres que adoptamos de afuera por cuenta de la globalización, haciendo más diversa las tradiciones navideñas. En muchas ocasiones haremos propias estas formas foráneas, permitiendo la coexistencia, en una misma puesta en escena, de buñuelos y natillas con el pavo y sus acompañamientos, ya que finalmente la Navidad no es una época para restringir el apetito.
Autora: Viviana Toro.
