Ficha Técnica
Las cocinas tradicionales regionales de Colombia son uno de los pilares del patrimonio cultural inmaterial de la nación. Estas son expresiones de la cultura que dan cuenta de la historia de un pueblo o comunidad. Además, son la representación de todos los conocimientos y tradiciones populares asociados a la producción, preparación y consumo de alimentos.
Como ámbito del patrimonio inmaterial, las cocinas tradicionales no son meras recetas: abarcan historia, narrativas, técnicas y creatividad que se han transmitido por generaciones y que hacen parte de la cotidianidad. Sin embargo, a veces sucede que se entablan controversias sobre determinados platos, especialmente en lo que a su origen se refiere. Este es el caso de la bandeja paisa.
Si bien la bandeja paisa tiene entre sus diferentes elementos el frijol, el cual es legado indígena y es ampliamente consumido por las clases populares antioqueñas, en los últimos años diferentes antropólogos e historiadores han puesto la lupa sobre la autenticidad del plato.
Existen diferentes versiones sobre su origen: según el antropólogo Julián Estrada, el plato se vendía en los paradores turísticos de Turantioquia desde la década de los setenta. Sin embargo, la bandeja paisa ya se ofrecía en restaurantes bogotanos como El Marinillo y El Zaguán de las Aguas en los sesenta. Antes de esas dos referencias, este plato típico no es mencionado en la literatura costumbrista antioqueña del siglo XIX ni de principios del siglo XX.
En la serie documental Diálogos de nación (2002), los antropólogos Julián Estrada y Clara Lucia Grisales relatan que si bien este plato se ha replicado en toda Colombia y el extranjero, y que su mera existencia es difícil de negar, la bandeja paisa no hace parte de la cotidianidad del antioqueño a pesar de que contiene elementos propios de la cultura alimentaria de esa región.
Julián Estrada va más lejos: considera que el plato es una exageración y que al ser una creación de las oficinas de fomento del turismo de Medellín, no representa la cultura culinaria de Antioquia.
Así pues, la discusión sobre el origen de la bandeja país sigue vigente entre historiadores y antropólogos, siendo un reto en lo referente a la definición de la cultura alimentaria antioqueña.
Autora: Viviana Toro
