En Colombia las papas que más reconocemos son la pastusa, la criolla, la sabanera y la capira. Sin embargo, existen más de cinco mil variedades que se cultivan en más de ciento treinta países. Sus roles en la seguridad alimentaria hicieron que la Asamblea General de las Naciones Unidas designara, en diciembre de 2023, al 30 de mayo como el Día Internacional de la Papa.
¿Por qué la papa es relevante para la seguridad alimentaria?
Este tubérculo es consumido por miles de millones de personas, lo que lo hace fundamental para la alimentación en el mundo. Con su ingesta, los seres humanos se nutren de vitamina C, necesaria para los tejidos del cuerpo. También obtienen potasio, un mineral esencial para que el organismo funcione con normalidad. Además, la papa provee fibra dietética que ayuda para la digestión de alimentos.
Su importancia para la seguridad alimentaria no es reciente, ya que es un tubérculo que ha sido relevante desde antes de la llegada de los europeos a lo que ellos llamaron “América”. La cordillera de los Andes dio vida a este alimento que fue conocido como la “flor de la antigua civilización inca”, ya que fue un cultivo básico para estos indígenas. En lo que hoy es Colombia diferentes tipos de papas fueron (y son) importantes para las comunidades indígenas desde antes de que los españoles se asentaran en el territorio. Incluso diversas variedades son producidas y consumidas solamente por algunos de estos pueblos.
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En el país, una de las papas que más se destaca como autóctona es la criolla. Esta es amarilla y solo se cultiva en Colombia y en algunos territorios cercanos, pues las condiciones geográficas para su crecimiento no se encuentran fácilmente en otros lugares del mundo. La papa criolla es símbolo de la gastronomía del país por sus particularidades frente a otros tipos de papas y por acompañar o hacer parte de platos típicos como la fritanga y el ajiaco. En el siguiente fragmento de la serie infantil Josefina en la cocina, el personaje del Guante Parlante contó sobre la historia de este tubérculo y sus legados vinculados con las tradiciones indígenas.
Gordillo, Gustavo (director). (2009). Josefina en la cocina. Bogotá: Señal Colombia. Archivo Señal Memoria, BTCX30-019770.
¿Quiénes participan en la producción de papa?
En adición a la importancia de la papa para la seguridad alimentaria y como símbolo de los países en los que se cultiva, su producción representa fuente de empleo y tradición. Los campesinos son los principales proveedores de este tubérculo que es cultivado especialmente en minifundios, pues el 80% se siembra en menos de una hectárea, según informa el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. En su mayoría, lo siembran en Cundinamarca, Boyacá, Antioquia y Nariño; departamentos con las condiciones geográficas necesarias para su crecimiento.
En Colombia por lo menos cien mil familias se dedican al cultivo de papa. Con su trabajo se producen más de dos millones y medio de toneladas de este alimento al año. Aquello lo logran por medio de procesos que incluyen la preparación de la tierra por medio del arado; la siembra de las semillas o “papas semillas”; el cuidado del cultivo frente a la maleza, las plagas y la sequedad; la cosecha cuando los tubérculos se desprenden con facilidad; la selección de las papas; su almacenamiento; y su distribución.
La selección de los tubérculos la hacen los campesinos en sus fincas, pero también se puede hacer en centros más grandes. Por ejemplo, en el siglo pasado el entonces Instituto Nacional de Radio y Televisión registró cómo era una planta procesadora de papa. En el siguiente fragmento se aprecia cómo separaban los tubérculos por tamaños ayudados por máquinas.
Inravisión (productor). Actividad agropecuaria. Colombia: Instituto Nacional de Radio y Televisión. Archivo Señal Memoria, UMT-203811.
Además de los campesinos y los trabajadores de las plantas procesadoras de papas, la importancia de este alimento hace que muchas más personas tengan empleo. Algunos de los otros roles que se necesitan para que estos tubérculos lleguen a los hogares son los de los transportadores, los coteros, los compradores mayoristas, los vendedores de las plazas de mercado, los de las tiendas de los barrios, los dueños de restaurantes, los cocineros, los fabricantes de alimentos procesados, entre otros.
Uno de los capítulos de la serie Tapiz de retazos lleva el nombre de “La ruta de la papa”. En ese episodio, que conservamos en el Archivo Señal Memoria, se visibilizan los procesos y rostros por los que pasa la papa antes de llegar al consumidor final. En el fragmento que se presenta a continuación es posible observar el movimiento en las plazas de mercado en las que se comercializa este tubérculo, las labores de los campesinos y el oficio de los vendedores de papas fritas.
Santacruz, Juan (director). (2012). Tapiz de retazos. Río Bobo, Vereda Alto Casanare, Nariño: Fondo Mixto de Cultura de Nariño; RTVC. Archivo Señal Memoria, DV-262419.
Como se puede apreciar, la papa es un alimento común para los colombianos, lo que genera una alta demanda tanto de trabajadores como para su consumo. Aunque las papas que se comercializan suelen ser las que se mencionaron al inicio de este texto, también hay otras que vale la pena mencionar: la sangre sol que tiene cáscara de color rojo, pero es amarilla en su interior; la utopía en la que se mezclan tonos de morado y amarillo; la perilla que es amarilla por fuera y morada por dentro; y la tocarreña que se presenta de color pardo. Su riqueza está en sus variedades, en sus propiedades que aportan a la seguridad alimentaria y en su función social como se mencionó en la serie Los puros criollos.
Oliveros, Néstor (director). (2012). Los puros criollos. Ventaquemada, Boyacá: Señal Colombia - RTVC. Archivo Señal Memoria, DV-262710
Por: Laura Lucía González Contreras
