El sancocho, el ajiaco, la changua y la sopa de mute son solo algunos de los platos típicos de Colombia. Sus sabores no solamente dan gusto a los paladares. También hablan sobre la historia del país, las relaciones sociales, la disponibilidad de alimentos, las condiciones geográficas, las tradiciones y más.
En Colombia, las sopas son parte relevante de su gastronomía. Han sido de práctica preparación y han hecho parte de las “estrategias de sobrevivencia” de la población, ya que algunas “se preparan con vísceras, menudencias y huesos, cortes animales de muy bajo precio”, según se indica en el Documento nacional hábitos y prácticas alimentarias del Ministerio de Educación Nacional (MEN).
De acuerdo con el MEN, las sopas en Colombia suelen estar compuestas por tubérculos, proteína animal, verduras locales y, en ocasiones, algún cereal. Todo ello depende del lugar en el que se preparen. Se suelen consumir a diario como acompañantes del seco, pero además son platillos principales, especialmente en celebraciones de cumpleaños, Semana Santa, Navidad y Año Nuevo.
Los sancochos
Los sancochos son la muestra de que las sopas no se ciñen a una receta específica. Los hay de gallina, de res, de cerdo y de pescado. Tanto la proteína como los tubérculos de este platillo varían según la región del país. Por ello, en el Valle del Cauca se le añade ahuyama, en Boyacá se cocina con cubios y en el Caribe se le agregan ñame y yuca. En el programa Los puros criollos se registraron algunos tipos de sancochos de Colombia
Oliveros, Néstor (director). (2012). Los puros criollos. Bogotá: RTVC Sistema de Medios Públicos. Archivo Señal Memoria, DV-262721.
El origen de estas sopas no se puede detallar con una fecha específica, pero sí se reconoce que son fruto de una combinación entre ingredientes y cocciones indígenas y europeas. Por ejemplo, alimentos como el ñame y la yuca fueron aportados por los habitantes de lo que hoy llamamos América, mientras la carne de res fue traída por los españoles.
El ajiaco santafereño
El origen del ajiaco es similar al de los sancochos. Los indígenas tenían preparaciones similares, pero con la llegada de los españoles, trajeron ingredientes como el pollo y la carne de vaca, usada en el ajiaco con carne cecina de países caribeños. En esos lugares se le añadió el ñame y la yuca, pero cuando se llegó al centro del país, a la región Andina, la res se cambió por pollo y el ñame desapareció para darle lugar a las tres papas, especialmente a la papa criolla. El maíz y las guascas también fueron aportes de los indígenas.
En el siguiente fragmento audiovisual se puede apreciar cómo no existe un solo tipo de ajiaco, ni un lugar específico al que corresponda. Igualmente, se habla del porqué de su nombre: viene de la palabra “ají”. Sin embargo, ya no es común encontrar esta sopa picante, pues este ingrediente fue dejado a un lado por los españoles, quienes lo asociaron, de manera despectiva, con los indígenas.
Gastronomía colombiana. Bogotá: RTVC Sistema de Medios Públicos. Archivo Señal Memoria, DV-262933.
La changua
La changua es una sopa que se suele consumir al desayuno y que lleva pocos ingredientes: agua, leche, huevos, cilantro y algún tipo de pan. Se suele asociar con el altiplano cundiboyacense, pero no se restringe a esa zona del país. En Santander, por ejemplo, se prepara un plato similar, pero se le agrega papa, lo que le da un espesor distinto. En 2002, el programa Sabor a mí mostró cómo se prepara este plato que suele acompañarse de chocolate caliente en la mañana.
Cusgüen, Freddy (director). (2002). Sabor a mí. Bogotá: Inravisión - Señal Colombia. Archivo Señal Memoria, BTCX30-007960.
La changua también es una sopa producto del mestizaje. Su nombre se lo dieron los indígenas muiscas y viene de las palabras xie (agua) y nygua (sal). La leche y el cilantro los trajeron los españoles. No obstante, el origen del cilantro no es europeo, sino árabe, lo que denota los intercambios previos que se vivieron cuando los árabes migraron a España, aproximadamente en el siglo VIII.
La sopa de mute
La sopa de mute se suele consumir en los departamentos de Boyacá y Santander. Su nombre proviene de la lengua quechua y significa “maíz”. Igual que las otras sopas, el mute es sinónimo de conexiones. El maíz, propio de América, se combinó con la preparación llamada “adafina”, un cocido de garbanzos con cordero, popular entre los judíos y que llegó a este territorio tras la conquista. Este plato lleva diversos ingredientes que varían según la zona. El programa Cocina regional contó sobre el maíz de este platillo en Santander.
Camargo, Juan (director). (1999). Cocina regional. Santander: Señal Colombia. Archivo Señal Memoria, BTCX30-012318.
Las sopas en Colombia son protagónicas en la gastronomía del país; cuentan relatos, hablan sobre el pasado y dan cuenta de cómo las tradiciones no son estáticas ni únicas. Las sopas son mezclas, así como lo son las costumbres que se practican y observan en el país.
En el especial audiovisual De olla en olla, se contarán particularidades de estos platillos que muestran diferentes sabores, saberes e historias.
Autora: Laura Lucia González.
