Su historia está ligada a diferentes interacciones socioculturales que se dieron en este espacio geográfico durante la Colonia. En efecto, cuando los esclavizados fueron traídos a esta región americana, no solo participaron en la estructura económica que los colonos habían organizado para sus fines expansionistas. Incluso lograron entremezclar su herencia cultural con el legado propio de los europeos y de los indígenas, siendo la cocina uno de esos puntos de encuentro cultural. En este artículo abordaremos esas características propias de la gastronomía del Pacífico colombiano.
El contexto de la experiencia africana
El proceso de colonización en la actual Colombia tuvo varios matices que estuvieron marcados por aspectos geográficos, sociopolíticos, culturales y económicos distintivos. Una de esas facetas de nuestra historia la constituyó el proceso de la conquista de la costa y la región del Pacífico por parte de los colonos europeos.
En esta empresa, la dificultad que representaba el clima y la selva se convirtió en un fuerte escollo para los intereses de España. En algunas crónicas se pueden leer las incomodidades que los ibéricos tuvieron que sortear para establecer emplazamientos en el Pacífico. Ya fuera por las duras travesías, la resistencia de ciertos grupos indígenas, las enfermedades o la imposibilidad de establecer cierto tipo de prácticas de supervivencia, para los españoles fue todo un reto colonizar esta parte del mundo. Sin embargo, a sangre y fuego, lograron dominar el espacio y a sus habitantes.
En este escenario, los colonos sometieron a las comunidades indígenas que habitaban en la región. Luego, estos grupos humanos fueron movilizados a través de este corredor natural para ejercer diferentes tareas como la extracción de oro o la recolección de productos agrícolas.
Poco tiempo después, debido a la fatiga física, las enfermedades y la geografía, esta población indígena se fue diezmando, lo cual era un problema para los colonizadores. Además, la Iglesia católica vigilaba cada vez más que los indígenas recibieran buenos tratos y se les cuidara como vasallos del rey, especialmente después de la promulgación de las Leyes Nuevas, en 1542.
Por esa razón, en el siglo XVII, los colonos europeos cambiaron a los indígenas por los esclavizados traídos de África. Así, los ibéricos lograron suplir varias necesidades, en especial las concernientes a la explotación de minas auríferas en lugares como la costa pacífica.
Más allá de abordar este momento histórico, lo que se quiere destacar es el contexto en el cual se desarrolló una de las características de esta parte del país, su gastronomía. En ese proceso de colonización, los esclavizados que se establecieron en el Pacífico colombiano trajeron consigo sus conocimientos culinarios, los adaptaron al entorno y los enriquecieron con ingredientes de la cocina indígena e ibérica. El resultado fue una gastronomía con elementos muy particulares heredados del proceso histórico experimentado en esta región.
En su visita a Buenaventura, Juan Manuel Camargo explora este sincretismo de sabores e ingredientes distintivos de la comida del Pacífico colombiano en su programa Cocina regional de Señal Colombia:
Camargo, Juan Manuel (director). (1998). Cocina regional Capítulo 38 - Cazuela de mariscos, carapachos y encocados de jaiba. Buenaventura-Valle del Cauca: Señal Colombia. Archivo Señal Memoria, BTCX30 009599.
La gastronomía del Pacífico: más allá del mar
Actualmente, la región del Pacífico colombiano está habitada por comunidades de descendencia africana, principalmente. Desde Nariño hasta el Chocó, las costumbres y saberes de estas poblaciones se han arraigado con el tiempo para nutrir la cultura que se desarrolló en esta región, donde la gastronomía no fue la excepción.
A la experiencia de la cocina afrodescendiente, se agregaron otros productos que fueron proveídos por el mar. De esta forma, encontramos que dicha gastronomía aprovecha los sabores de los moluscos, los peces y los crustáceos para sus exquisitas preparaciones. El toyo, la piangua, el camarón, el calamar, entre otros mariscos, son ingredientes principales en la oferta culinaria de hogares y restaurantes de la región.
Sin embargo, a los platos que se preparan en el Pacífico colombiano debemos agregar otros productos. En algunos casos, además del pescado fresco o el coco, también se usan la papa, la mazorca y el cerdo, los cuales se introdujeron de la cocina indígena y europea, en un momento dado.
Por otra parte, si bien se suele asociar la comida del Pacífico con el mar, algunas de sus preparaciones también tienen que ver con otros productos alimenticios. Entonces, es posible encontrarnos con platos cuya base culinaria sea el guineo, el chontaduro, el borojó o el plátano, como también otros alimentos más exóticos como la papachina, el naidí o el ñame.
La cocina, espacio de experiencias y de experimentación
Uno de los distintivos de la gastronomía del Pacífico colombiano tiene que ver con la cocina como espacio de construcciones y de representaciones socioculturales. Aunque esto no es exclusivo de esta zona geográfica de Colombia ni del mundo, lo cierto es que tiene unos ingredientes adicionales que lo hacen bastante llamativo y que vale la pena destacar.
Daniela Almanza y Ángela María Parra argumentan que el espacio de la cocina podría servir para empoderar a algunas mujeres en su rol social y fortalecer los lazos entre ellas. No obstante, para otros, esta dimensión ya ha sido abordada por las mujeres, quienes encontraron en la cocina un espacio de contienda donde pueden imponer normas e impartir saberes en el hogar.
Es una costumbre que muchas matronas del Pacífico enseñen a sus hijas el arte de la cocina, el cual aprendieron de sus madres, quienes, a su vez, lo aprendieron de sus antecesoras. El cálculo de los ingredientes “a ojo”, qué alimentos se pueden combinar y cuáles no, los alimentos afrodisíacos, entre otros saberes culinarios, son dominados principalmente por las mujeres.
La cocina también es un lugar de aprendizaje en la forma más básica: ensayo y error. Probar esto, echar aquello y cocinar en los tiempos precisos los alimentos, forma parte de las enseñanzas. Incluso el lenguaje es fundamental, pues muchos términos como “añastar” (aplastar algo como un plátano) o “sancochar” (cocinar hasta hervir), propios de la gastronomía del Pacífico, implican instrucciones precisas del qué hacer con un ingrediente.
Otro factor que se puede encontrar en el ambiente gastronómico de esta parte de Colombia es la relación entre la comida y la música. En el universo musical de esta región es muy común encontrar nombres de agrupaciones asociados a personajes característicos como Peregoyo y su combo, o a espacios geográficos como el Grupo Bahía. Al mismo tiempo, en ese despliegue musical también encontramos grupos musicales estrechamente relacionados con alimentos como Mojarra eléctrica, Grupo Naidí o el Grupo Gualajo.
Si vamos más allá, la música, así como la acción misma de cantar y bailar, son una pieza fundamental de la cocina en la mayoría de estas comunidades afrodescendientes. Muchas de estas mujeres ─y hombres─ son herederos de sabedores que se distinguen en su entorno social por conocer algún arte o práctica, donde el canto y el baile es uno de estos tantos.
En uno de los capítulos del programa Anónimas extraordinarias se entrevista a la cocinera Maura de Caldas, quien nos muestra esa relación entre la música y la cocina, además de otros ingredientes intangibles de la gastronomía del Pacífico.
Navas G., Carolina (directora). (2013). Anónimas extraordinarias: Maura de Caldas. Cali-Valle del Cauca: WYF Televisión; RTVC Sistema de Medios Públicos. Archivo Señal Memoria, DV 263374 CLIP 2.
Por tal razón, podemos decir que la gastronomía del Pacífico sabe a mar, pero también a música y a historia.
Autor: Emerson Rivas
