Ficha Técnica
Una de las características del altiplano cundiboyacense es su gastronomía, la cual es una mezcla de alimentos, costumbres y prácticas de las comunidades que se asentaron en esta región. De esta manera, a los productos autóctonos como la papa y el maíz, propios de la cocina indígena y campesina, se adicionaron los traídos por los españoles en la Conquista.
Este sincretismo permitió la creación de ciertas preparaciones que todavía se consumen en las plazas de mercado y hogares de los departamentos de Cundinamarca y Boyacá. Uno de estos platos es una sopa muy apetecida en diferentes ciudades de esas regiones, el cuchuco de trigo con espinazo. Este plato de la cocina cundiboyacense se consume en las tierras altas y sabaneras, en ciudades como Tunja, Bogotá, Sogamoso, Duitama, Villa de Leyva, entre otras.
Según el chef Alejandro López-Conde, el origen del término cuchuco tiene que ver con el cuscús, un plato básico de la cocina magrebí (de las regiones tunecinas y marroquíes), basado en la sémola de trigo. Entretanto, Diego Gómez afirma que su origen etimológico es muisca (quychyquy) y significa comida.
Por otra parte, así como es difuso el origen etimológico del nombre del plato, también lo es la historia de su preparación. En el capítulo tres del programa Cocina regional de Señal Colombia, Juan Manuel Camargo realizó una aproximación a la historia de esta exquisita sopa.
La preparación típica de este plato cuenta con: espinazo de cerdo, papa (criolla, pastusa y/o de año), trigo, harina de trigo, habas, arvejas, cebolla cabezona, cebolla junca, perejil, ajo, tomillo, tallos y comino. No obstante, dependiendo de la región o los ingredientes a la mano, este plato se puede preparar con maíz (en lugar de trigo) o con carne de venado o de res (en lugar de cerdo).
Indistintamente de las variantes en su preparación, Señal Memoria los invita a conocer y a deleitarse con esta sopa en su especial De olla en olla por las regiones de Colombia.
Por: Emerson Rivas
