Ficha Técnica
Una de las sopas predilectas de los santandereanos es la sopa de mute. Esta sopa nos habla de prácticas culinarias ancestrales de las comunidades indígenas prehispánicas que habitaban estas tierras y también de la llegada de los españoles en el periodo colonial. La hibridación entre las preparaciones de sopas de maíz de los indígenas y el ingreso de los callos, el menudo y las tripas, propios de preparaciones de origen español, han estado presentes en esta sopa a pesar de las transformaciones que ha tenido en el tiempo. Este plato no solo es típico de Santander, también ha viajado y ha sido apropiado en departamentos como Boyacá, Norte de Santander, incluso tiene presencia en Estados como Táchira y Mérida en Venezuela, mostrando así que se trata de un plato que se ha instalado en gran parte de la cordillera Andina.
En esta sopa converge una explosión de sabores e ingredientes donde el maíz, las diversas carnes y los tubérculos son protagonistas. Aunque no hay una única receta y forma de prepararlo, los ingredientes más habituales y que caracterizan al mute santandereano son: el maíz pelado, que es su ingrediente infaltable, diversas carnes como la pata de res, el callo, el morillo, -incluso la costilla o la gallina-, el frijol, la arveja; en algunos lugares a esta preparación se le agrega garbanzo, arracacha, apio, cebolla, ahuyama, zanahoria, papa amarilla, papa blanca o pasta en forma de conchitas, perejil, cilantro y guacas. Un ejemplo de su preparación se puede ver en el siguiente fragmento audiovisual:
Además de sus variados ingredientes, la sopa de mute tiene la particularidad de ser la reina de las sopas de cocción lenta, dado que su preparación lleva un dispendioso proceso de tratamiento del maíz, pelado con lejía o con cal. El consumo de este plato se asocia al domingo, pues es el día en el que hay más tiempo para su preparación o que se consigue en los restaurantes o plazas de mercado. La familia santandereana se reúne a conversar, a preparar y a consumir este suculento plato, de allí la importancia que generacionalmente ha tenido como elemento cohesionador, que refleja la cultura y la identidad de la región.
Por: Yenny Valencia
